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芳香馥鬱的氣味、濃豔美麗的顏色、甜美可口的滋味,人們對這些東西都有著強烈的欲望。自人類發明製糖方法,糖就開始以各種型式影響著我們。糖是如何出現在中國?又有哪些類型的食用糖?

明朝科學家宋應星名著《天工開物》,是一部綜合性的科學技術著作,也是世界上第一本關於農業和手工業生產的綜合性著作。書中記載130項生產技術和工具的名稱、形狀、工序,其中一編『甘嗜』,專門介紹與描繪中國古代種植甘蔗、製糖的方法。

唐大曆年間,西域僧人鄒和尚到蜀中逐寧縣(現今四川逐寧市)旅遊時,開始傳授當地製糖的方法。現在四川大量種植甘蔗,成為中國甘蔗主要產地之一,也是從那時傳播開來。甘蔗可以製造出冰糖、白糖、紅糖三種品種的糖,糖的品種是由甘蔗的老嫩不同而定。

甘蔗外皮到了秋天就會慢慢變成深紅色,到冬至以後就會由紅轉變為褐色,然後出現白色蔗蠟。在沒有霜凍災害的地區,甘蔗可以留在土地裡不砍收,讓它生長得更好以用來製造高品質的白糖;常發生霜凍地區必須在十天內砍伐,用來製造紅糖。甘蔗生長的地理環境因素不同,採收時間也因地而異。


製糖
在古代的工業或手工業中,畜力也被廣泛用作機械原動力。《天工開物》中記載的軋蔗車就是以畜力用作機械原動力,將牛套上犁擔、甘蔗夾在木軸上,以畜力轉動機關,即可進行多次壓榨取得甘蔗汁。甘蔗汁熬煮時,把三口鐵鍋排成品字形,將濃蔗汁先集中置於一口鍋內,再將稀蔗汁逐漸加到其餘兩口鍋裡熬煮。

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「糖」是現代生活不可獲缺的重要元素,大家最熟悉的「糖」到底是如何出現?糖類家族有哪些成員?第一堂課將為大家帶來「糖」的小知識。
 
發現「糖」與「製糖」的起源因年代久遠而不可考,現今流傳的說法是公元350年印度人已經發現如何使糖結晶化的方法;據古冊記載,中國最早出現的糖可以追溯到西周時代的飴糖。
 
▶ 大部分植物都擁有糖分,卻僅有甘蔗、甜菜擁有足夠高的濃度可供提取製成蔗糖;現今全世界砂糖產量,以甘蔗糖為最大來源,約占有 70 %,甜菜糖只有 30 %。為什麼甜菜糖一直無法取代甘蔗糖呢?原因分為以下四點:

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