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 生活中處處可見添加果糖的食品及飲品,果糖真的是從水果中萃取出來的嗎?果糖和蔗糖的差異到底在哪?

 

果糖是一種單醣(碳水化合物的一種),最早發現可從水果中獲取,故由此命名。當果糖需求大量增加,必須經由工業化大量生產時,此時從水果中萃取並不符合經濟效益,於是果糖糖漿在1960年代問世,並且在美國食品業中受到重用,發展至今已是全球食品製造業常用原料。

 

很多人會因字面上就誤以為果糖就是水果中萃取的糖,其實現在常見的果糖多數是由玉米澱粉製成,其實不僅僅是玉米澱粉,凡是澱粉都可以用來生產果糖;因為廠商有生產的成本考量,因此以玉米澱粉作為果糖原料的主要成份。

 

果糖製造流程

澱粉 → 液化 → 糖化 → 過濾 → 精製 → 異構化 → 分離 → 濃縮 → 果糖

 

果糖糖漿又可因其果糖比例不同而可分成:

 

HSF42:果糖42%、葡萄糖53%與寡糖5%,最受烘培業者喜愛,常應用在烘培食品、糕點、冰淇淋、濃縮果汁。

HSF55:果糖55%、葡萄糖40%與寡糖5%,使用上不須再重新調配方比例,常用於碳酸飲料、醬油、果汁…等。

HSF90:果糖占90%,葡萄糖7%與寡糖3%,因甜度較高常使用在調味用糖居多。

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果糖甜度為砂糖的1.7倍,加上成本低、調理方便、安定性佳的特性,使果糖在食品應用上愈發廣泛、普及,但食用過多果糖可能導致新陳代謝紊亂,使人罹患心臟病、糖尿病、痛風的機率增加。 

 

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