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果膠（Pectin）是一種在水果與蔬菜中發現的可溶性纖維，幾乎不含卡路里與營養素，蘋果(含量10~20%)與柑橘類水果(20~30%)是果膠豐富的來源；通常呈黃色或白色粉末狀，無臭味、口感黏滑，已廣泛應用在食品、醫藥、日用化學品及紡織行業。
果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機
制是有差別的，可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，差異在於酯化度(DE)不同：
※ 酯化度：酯化的半乳糖醛酸殘基數占半乳糖醛酸總數的百分比
高甲酯果膠(HMP)－DE＞50，在低ph值和低水分活度的條件下形成凝膠
低甲酯果膠(LMP)－DE＜50，在二價陽離子(如鈣與鎂)存在下形成凝膠
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高甲酯果膠(HMP) |
低甲酯果膠(LMP) |
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膠凝度 |
150度+5度 |
100度+5度 |
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酯化度 |
65%－70% |
25%－35% |
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外觀 |
米白色、淡黃色粉末 |
淡黃色粉末 |
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PH |
2.8+0.2% |
2.8+0.2% |
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水份 |
＜12% |
＜12% |
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粒度 |
＜60目 |
＜60目 |
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二氧化硫 |
＜５ppm |
＜５ppm |
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重金屬 |
＜0.5ppm |
＜0.5ppm |
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用途 |
果醬、果凍、果膠軟糖、 飲料 |
果膠軟糖、冰淋、優酪乳 、冷凍甜點 |
補充果膠可能會帶來多種益處：
改善血糖和血脂－果膠可以通過與消化道中的膽固醇結合以防止被人體吸收
促進健康的體重－果膠比高蛋白飲食更能促進飽腹感並減少卡路里攝入量
有助腸胃問題 －加快物質通過消化道的運輸時間，改善腸道健康
果膠幾乎沒有副作用，但是有可能會對過敏者產生脹氣或腹脹的情形，如對其來源有過敏，還是應減少份量或是避免食用。
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