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「糖」是現代生活不可獲缺的重要元素,大家最熟悉的「糖」到底是如何出現?糖類家族有哪些成員?第一堂課將為大家帶來「糖」的小知識。
 
發現「糖」與「製糖」的起源因年代久遠而不可考,現今流傳的說法是公元350年印度人已經發現如何使糖結晶化的方法;據古冊記載,中國最早出現的糖可以追溯到西周時代的飴糖。
 
▶ 大部分植物都擁有糖分,卻僅有甘蔗、甜菜擁有足夠高的濃度可供提取製成蔗糖;現今全世界砂糖產量,以甘蔗糖為最大來源,約占有 70 %,甜菜糖只有 30 %。為什麼甜菜糖一直無法取代甘蔗糖呢?原因分為以下四點:


1.種植地:甘蔗適合在熱帶、亞熱帶地區栽培,甜菜在涼爽溫地區種植。
2.生長期:甘蔗生長期為一年一季、糖用甜菜生長期為二年一季。
3.製成量:一噸蔗糖需要 2 噸甘蔗或 4 噸甜菜。
4.口感風味:無論是口味或是食品稠度,甘蔗糖優於甜菜糖。
 
▶ 市面上常用糖類分為幾種:蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖,這裡我們先談論使用最為廣泛的蔗糖。蔗糖依照提煉純度由低至高可細分為:黑糖(紅糖)、紅砂糖、白砂糖、冰糖。
 
黑糖、紅糖(純度 94.4 %)
濃縮甘蔗汁經過直接加熱後冷卻,再加入糖蜜就成為風味獨特的黑糖(紅糖);因為精緻程度較低,含有較多的鈣、鉀、鎂、鐵等豐富礦物質。
 
赤砂糖(純度 97.4 %)
蔗糖煮成糖膏後,利用離心力將糖粒與糖蜜分開,得到蔗糖晶形的砂糖即為赤砂糖(二砂)。營養價值略低於黑糖,常作為糖水、增色時使用,適合烘焙甜點使用。
 
白砂糖(純度 99.6%)
從赤砂糖中再度精煉、脫色、結晶,成品色澤潔白、質量較佳;因為高度精煉無法保存其他營養,僅能提供熱量與甜味,但使用範圍廣。
 
• 冰糖(純度 99.9%)
將白砂糖再次溶解後再次結晶所製成的高純度糖,香味溫潤、口感甘甜;中醫認為冰糖具有潤肺止咳的作用,因此常用於補品或是保健品中。

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                                                   各種糖類


▶ 除了台灣常見的食用糖種類,各國也有極具特色的糖類:
1.日本 - 和三盆糖:日本最高級砂糖,使用「竹糖」甘蔗品種,以特殊手工製糖法製作。
2.德國 – 艾素糖:完全由甜菜糖製成的糖替代品,甜度為蔗糖一半,不易被腸道吸收,不易發生齲齒,近年來成為代糖的選項之一。
3.加拿大 - 楓糖:由北美原住民發明,由楓樹汁液製成;楓糖含糖量較低,且帶有各種礦物質、胺基酸,卡路里與蜂蜜相比還低了20%。

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