+糖果の健康學院+

隨著人們對健康問題愈發重視，旺盛的改善腸道健康需求催生出龐大的市場。根據市場調查公司Research Nester的資料顯示，全球消化健康市場穩步增長，預計2023年-2033年，市場規模將達到80億美元，複合年增長率達90%。

現今改善腸道健康的原料首推四種：益生菌、益生元、後生元、膳食纖維

益生菌

益生元

後生元

感冒和流感、能量支持、消化健康、睡眠健康、心血管健康、骨骼健康、減肥、運動表現、認知健康、口服美容是主流零售管道銷售額排名前十的健康類別。

感冒&流感類別銷售額較2020年下降；疫情期間消費者持續加強體力鍛煉，使能量支持和運動表現取得不錯的增長；認知健康和睡眠健康等腦健康類別增長迅速，受現代社會工作壓力和疫情引發焦慮的增長，在2022年這兩個類別還將持續增長。

零食不再是熱量、脂肪的代名詞，不僅開始減糖、減鹽、減油，同時也添加各種營養素，徹底翻轉負面刻板印象，零食將進入全新時代。

以下將簡單介紹機能原料在口服美容、腦健康、運動營養、體重管理等領域中的表現：

口服美容

玻尿酸－增強受損肌膚的張力，從內部保濕，激發肌膚彈性減輕皺紋

膠原蛋白肽－具有提高肌膚保濕以及減少皺紋的美容效果，有助於改善老化皮膚

果膠（Pectin）是一種在水果與蔬菜中發現的可溶性纖維，幾乎不含卡路里與營養素，蘋果(含量10~20%)與柑橘類水果(20~30%)是果膠豐富的來源；通常呈黃色或白色粉末狀，無臭味、口感黏滑，已廣泛應用在食品、醫藥、日用化學品及紡織行業。

果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機

制是有差別的，可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，差異在於酯化度(DE)不同：

※ 酯化度：酯化的半乳糖醛酸殘基數占半乳糖醛酸總數的百分比

高甲酯果膠(HMP)－DE＞50，在低ph值和低水分活度的條件下形成凝膠

以往消費者在選購糖果時，一般也不太去關心原料，主要決定購買的因素是糖果口味，但近年來健康、養生意識抬頭，減糖、無糖逐漸變成主流。人們對糖果的刻版印象導致人們不再購買糖果，原本甜蜜的糖果一瞬之間就成為了負擔。

全球日益嚴重的全球肥胖問題給糖果帶來壞名聲，偏見一旦形成就很難轉變，為了重新獲得消費者認同，同時也迎合減糖、少糖化的潮流，代糖將慢慢取代傳統砂糖，成為糖果甜度來源的原料。

甜味劑為具有糖的甜味之添加物，甜度為蔗糖的好幾百倍，只需少量即可達理想甜度， 且熱量低。這些提供甜味的添加物統稱為「甜味劑」，亦可稱之代糖。

甜味劑分為二類：

1.營養性甜味劑：食用後產生熱量的代糖。糖醇類衍生物：山梨醇、木糖醇等

『明膠』運用在食品上使用範圍相當廣泛，尤其在糖果、果凍等食品中佔據極為重要的角色，幾乎是必不可少的主要原料。多年來在糖果、果凍領域漸漸形成一股不可撼動的地位。

但近年來，隨著素食主義的推廣和發展、健康意識抬頭，消費者對食品原料的關注度提高，越來越多的品牌開始使用天然植物膠替代明膠，

明膠具有柔軟、彈性的性質，而植物膠本身擁有較有伸展性且脆的特質，因此兩者製造出的軟糖也各有特色；明膠軟糖Q彈、綿密有嚼勁，但是容易受高溫而融化，而植物膠擁有多種特色與特性，製造的軟糖特性也不相同。

海菜、海藻類(洋菜膠、鹿角菜膠、海藻膠)

用化學方法從海藻中提取的一種膠質體，作為增稠劑和穩定劑現已廣泛應用於食品生產。

生活中處處可見添加果糖的食品及飲品，果糖真的是從水果中萃取出來的嗎？果糖和蔗糖的差異到底在哪？

果糖是一種單醣(碳水化合物的一種)，最早發現可從水果中獲取，故由此命名。當果糖需求大量增加，必須經由工業化大量生產時，此時從水果中萃取並不符合經濟效益，於是果糖糖漿在1960年代問世，並且在美國食品業中受到重用，發展至今已是全球食品製造業常用原料。

很多人會因字面上就誤以為果糖就是水果中萃取的糖，其實現在常見的果糖多數是由玉米澱粉製成，其實不僅僅是玉米澱粉，凡是澱粉都可以用來生產果糖；因為廠商有生產的成本考量，因此以玉米澱粉作為果糖原料的主要成份。

果糖製造流程

澱粉 → 液化 → 糖化 → 過濾 → 精製 → 異構化 → 分離 → 濃縮 → 果糖

為深入了解台灣消費者對營養保健食品的攝取行為與態度，Kantar 凱度洞察與 LifePoints 於 2020 年 3 月針對 801 位 16 歲以上臺灣民眾進行疫情行為及態度調查。

結果顯示，超過三分之一的民眾目前有攝取營養保健食品的習慣，使用者以 40 歲以上、已婚、家庭收入較高的族群為主，他們對台灣疫情擔心的程度也相對較高；從平均攝取的種類數來看，過去每人平均服用 2.1 種營養保健品，但在疫情發生之後，平均服用種類拉升至 4.4 種，總計有 44%的保健品使用者因為新冠肺炎疫情而「新增攝取特定產品」。不意外地，「增強免疫力」是新增攝取的最重要原因 (86%)，其次則是為了「補充體力」(56%)，在病毒潛在的威脅之下，這些看似一般的基本功能，此刻卻成為人們迫切所需。

目前習慣使用營養保健品的消費者當中，高達 85%皆有攝取「維他命」，其中又以 B 群的相對普及率最高 (55%)，其次為綜合維他命以及維他命 C，分別接近五成，而另有 43%的人服用益生菌。

為確保健康受到保護，除了前述 44%的健康食品使用者因疫情而增加攝取更多不同種類營養素之外，消費者「原本服用的保健品」使用頻率也提高了。在前述熱門類別中，維他命 C 及乳酸菌再度獲得消費者青睞，疫情期間，這兩種保健品的使用者分別有 30%及 24% 比過去吃得更多；此外，訴求營養均衡與強健肌力的高蛋白營養素使用者也有四分之一增加使用頻率。

高達 98%的消費者表示即使新冠肺炎疫情結束仍然會持續攝取保健品，但平均使用的種類數則由疫情期間的 4.4 種減少為 3.6 種，雖然略有下降，但與新冠肺炎出現之前人均攝取 2.1 種相比，仍有明顯增加，反映出疫情強化了人們對營養保健食品的依賴，而疫情後將持續攝取的種類仍以B群 (51%)、 綜合維他命 (45%)、維他命 C (38%)，以及益生菌 (35%) 為大宗。

目前使用保健品的消費者當中，44%因疫情而新增攝取特定產品

Kantar凱度洞察與LifePoints於2020年3月針對801位16歲以上臺灣民眾進行疫情行為及態度調查。結果顯示，超過三分之一的民眾目前有攝取營養保健食品的習慣，使用者以40歲以上、已婚、家庭收入較高的族群為主，他們對台灣疫情擔心的程度也相對較高；從平均攝取的種類數來看，過去每人平均服用2.1種營養保健品，但在疫情發生之後，平均服用種類拉升至4.4種，總計有44%的保健品使用者因為新冠肺炎疫情而「新增攝取特定產品」。
不意外地，「增強免疫力」是新增攝取的最重要原因 (86%)，其次則是為了「補充體力」(56%)，在病毒潛在的威脅之下，這些看似一般的基本功能，此刻卻成為人們迫切所需。
維他命為第一大熱門品類，益生菌也獲得青睞
目前習慣使用營養保健品的消費者當中，高達85%皆有攝取「維他命」，其中又以B群的相對普及率最高 (55%)，其次為綜合維他命以及維他命C，分別接近五成，而另有43%的人服用益生菌。

消費者關注食品成分及來源
在2020年，植物草本保健食品仍為主要趨勢，為促使消費者在一天中攝取更多蔬菜和其他植物營養素的飲食方式，越來越受歡迎；反之消費者逐漸減少肉類的攝取，著重植物草本的飲食以及注重永續性，消費者將持續關注食品的來源，以及該食品是否會影響自我健康，甚至影響周圍其他人的健康。

一、植物草本食品
根據Natural Products Insider報告指出，從2018至2019年，植物草本食品的零售市場成長了11％，該市場包含基於植物的蛋白質和代餐食品。另外，素食主義者會尋找植物性相關食品，這些產品不使用任何動物成分，保健食品朝向植物性產品發展的趨勢反映了消費者的價值觀或需求正在改變，例如對處理過程不殘酷或不含過敏原的需求，如不含乳製品或無貝類的食品。

自從「糖」橫空出世與歷經長久時間的發展，現在「糖」成為非常普及的食品調味料，但也因為常用於食品上，於是大家漸漸認為「糖」僅有食用的功能。今天這堂課將為大家突破盲點，瞭解「糖」的另一面鮮為人知的功效。

在非洲內陸國家「辛巴威」東部長大的窮孩子穆蘭多（Moses Murandu），在他小時候跌倒受傷或割傷時，都是使用鹽來塗抹傷口，有時會使用對較無刺痛感的「糖」來塗抹。鹽與糖都擁有抑制細菌的功效，為什麼鹽會有刺痛感而糖卻沒太大的痛覺？

人體組織是由蛋白質所組成，鹽會使蛋白質失去活性，並且讓組織壞死，一般的生理食鹽水滲透壓與人體體內鹽的濃度非常相近，因此不會產生刺痛感；糖本來就是人體能量的來源，因此身體並不會產生反應。

穆蘭多注意到撒糖的傷口與什麼都不使用的佛系治癒法相比，前者癒合傷口的速度強於後者，於是他決定開一間「糖治療」診所，研發出可以消炎殺菌、促進細胞再生、傷口修復的糖，試圖取代抗生素療程，避免人體長期服用藥而產生抗藥性的問題。

「糖療法」運用糖份吸收水分的特性，將傷口處的水分吸乾，細菌沒有水分就無法滋生繁殖，沒有了細菌傷口就能更快、更好的恢復，糖也能提供局部修復癒合的能量。穆蘭多發現糖尿病患者也能使用"糖療法"，血糖不會升高。「因為治療中所使用的是蔗糖，而不是人體能夠吸收為葡萄糖。」外敷在傷口表面沒有在人體內酵素轉化，因此並不會造成糖尿病患者額外負擔。

鹹甘草糖(Salty liquorice)

鹹甘草糖在德國北部、荷蘭、北歐五國和波羅的海國家等地相當受歡迎，由多種甘草精、糖漿、阿拉伯膠製作而成；鹹甘草糖幾乎是深棕色至黑色或是深青色，硬度由硬至脆都有。它含有氯化銨，吃多會對人體引發諸多慢性疾病，。

傳統鹹甘草糖造型為鑽石型，深沉暗淡顏色與它的外型搭配起來相當有質感，但是鹹甘草糖仍然無法在世界各地流行，主要原因還是口味，糖果鹹度與澀味使許多人無法接受，無法享受到糖果甜美滋味，同時卻要承受額外的身體負擔，勢必會引起大眾的反感。

Photo: Denni Schnapp

大白兔奶糖