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芳香馥鬱的氣味、濃豔美麗的顏色、甜美可口的滋味,人們對這些東西都有著強烈的欲望。自人類發明製糖方法,糖就開始以各種型式影響著我們。糖是如何出現在中國?又有哪些類型的食用糖?

明朝科學家宋應星名著《天工開物》,是一部綜合性的科學技術著作,也是世界上第一本關於農業和手工業生產的綜合性著作。書中記載130項生產技術和工具的名稱、形狀、工序,其中一編『甘嗜』,專門介紹與描繪中國古代種植甘蔗、製糖的方法。

唐大曆年間,西域僧人鄒和尚到蜀中逐寧縣(現今四川逐寧市)旅遊時,開始傳授當地製糖的方法。現在四川大量種植甘蔗,成為中國甘蔗主要產地之一,也是從那時傳播開來。甘蔗可以製造出冰糖、白糖、紅糖三種品種的糖,糖的品種是由甘蔗的老嫩不同而定。

甘蔗外皮到了秋天就會慢慢變成深紅色,到冬至以後就會由紅轉變為褐色,然後出現白色蔗蠟。在沒有霜凍災害的地區,甘蔗可以留在土地裡不砍收,讓它生長得更好以用來製造高品質的白糖;常發生霜凍地區必須在十天內砍伐,用來製造紅糖。甘蔗生長的地理環境因素不同,採收時間也因地而異。


製糖
在古代的工業或手工業中,畜力也被廣泛用作機械原動力。《天工開物》中記載的軋蔗車就是以畜力用作機械原動力,將牛套上犁擔、甘蔗夾在木軸上,以畜力轉動機關,即可進行多次壓榨取得甘蔗汁。甘蔗汁熬煮時,把三口鐵鍋排成品字形,將濃蔗汁先集中置於一口鍋內,再將稀蔗汁逐漸加到其餘兩口鍋裡熬煮。

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製造白糖
成熟老甘蔗的壓榨方法,將搾出的糖汁引入糖缸中,熬糖時要注意觀察甘蔗汁沸騰時的水花來控製火候。熬到水花呈現細珠狀、黏稠的樣子後,用手指沾一下,如果黏手就證明已經熬到火候。這時的糖漿還是黃黑色,把它盛裝在桶裡凝結成糖膏,然後把瓦溜(製砂糖用的一種陶器,上寬下尖、底部有一小孔)放置在糖缸上。用草將小孔塞住,把桶裡的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固後就取走塞在小孔中的草,將黃泥水由上淋澆,黑色糖漿會流進缸裏,留在瓦溜中的就變成了白糖。

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製造冰糖
將瓦溜上的白糖加熱溶化,用蛋清去除表面上的浮渣,要注意控制火候。將青竹截成一寸長的篾片,撒入糖液之中。經過一夜之後就自然凝結成天然冰塊那樣的冰糖。冰糖品質分為五等,其中「石山」最上等、「團枝」次等、「瓮鑒」稍差、「小顆」更差、「沙腳」最差。

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